Evaluation de la connaissance et de l’application de la circulaire du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments dans les établissements publics du second degré (2005-2006)

Les résultats

Première constatation : la majorité des collèges et lycées publics gèrent eux-mêmes leur service de restauration scolaire et préparent les repas sur place.

Deuxième constatation : 62 % des élèves des établissements de l’éducation nationale et 85 % des établissements agricoles fréquentent quotidiennement le restaurant scolaire.

Troisième constatation : 51 % des établissements de l’éducation nationale et 62 % des établissements agricoles déclarent connaître la circulaire et avoir pris des mesures pour son application. Ces établissements estiment appliquer la circulaire de façon partielle (35 %) ou totale (60 %).

Après analyse, 7 % d’établissements qui ne connaissent pas la circulaire sont principalement ceux qui ont délégué la gestion de leur service de restauration à un prestataire privé ou public. Si 49 % des établissements de l’éducation nationale et 38 % des établissements agricoles déclarent ne pas avoir pris de mesures pour son application, le volet Hygiène alimentaire de la circulaire est cependant pris en compte.

Quatrième constatation : l’application de la circulaire est à deux vitesses. Les établissements sont particulièrement sensibilisés aux contraintes de sécurité sanitaire des aliments mais montrent cependant un intérêt plus réservé pour :
 l’équilibre alimentaire des repas servis,
 l’éducation nutritionnelle des élèves,
 l’accueil des élèves nécessitant des régimes particuliers.

Des progrès sont encore nécessaires pour atteindre une composition des repas conforme aux repères fréquentiels du GEMRCN3 (ex-GPEM/DA) annexés à la circulaire. Actuellement, les repères sur la limitation des produits riches en graisses et sur l’incitation à présenter des fruits, des légumes et des féculents sont bien respectés. En revanche, les repères relatifs à la qualité des plats principaux et des produits laitiers sont moins bien suivis. Des efforts particuliers doivent aussi être menés dans le contexte particulier des internats pour améliorer la qualité des dîners, de façon à assurer la couverture des besoins nutritionnels de ces élèves.

La connaissance et l’application de la circulaire par les établissements semblent associées à une meilleure prise en compte de la qualité nutritionnelle et l’équilibre alimentaire des repas.
Dans un contexte de manque de moyens humains et financiers, les établissements semblent avoir fait un choix dans l’application des recommandations de la circulaire. En effet, les contraintes réglementaires associées sont d’ordres différents : obligation réglementaire d’assurer la sécurité sanitaire des aliments d’une part et simples recommandations pour la qualité nutritionnelle des repas servis et l’éducation nutritionnelle des élèves d’autre part.

(Extraits de la note de présentation)

Cantine : Comment lutter contre la malbouffe ?

Alors que 4% des petits français sont obèses et presque un jeune sur dix en surpoids, plusieurs rapports, en France et en Angleterre, attestent de la difficulté de l’éducation alimentaire.

En France la moitié des cantines contourne les instructions officielles. D’après une étude de l’Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments), six ans après sa publication, la circulaire française du 25 juin 2001 sur la composition des repas servis en restauration reste ignorée par 49% des établissements secondaires de l’éducation nationale (et 38% des établissements agricoles).

L’Afssa a enquêté auprès de 1440 établissements secondaires publics. La moitié seulement ont répondu à l’enquête et donné la possibilité de suivre durant un mois la composition des menus. Pour l’Afssa, "l’application de la circulaire est à deux vitesses. Les établissements sont particulièrement sensibilisés aux contraintes de sécurité sanitaire des aliments mais montrent un intérêt plus réservé pour l’équilibre alimentaire des repas servis, l’éducation nutritionnelle et l’accueil des élèves nécessitant des régimes particuliers".

En principe, la lutte contre l’obésité pourrait se gagner à la cantine si celle-ci appliquait les textes. Car cette enquête prend tout son intérêt quand on sait que, en France, 6 millions d’enfants (un sur deux au primaire, deux sur trois au secondaire) déjeunent au moins 3 fois par semaine à la cantine où ils consomment au total un milliard de repas par an. Pour inciter les établissements à appliquer les textes, l’Afssa recommande de créer des groupements d’achats pour les cantines, de développer des menus prêts à l’emploi et d’améliorer la formation du personnel.

Mais l’Angleterre donne l’exemple des limites des directives. En Angleterre, en mars 2005, le gouvernement a émis des instructions bannissant les aliments trop gras et recommandant légumes et fruits. Selon les inspecteurs de l’Ofsted, les textes sont appliqués mais rencontrent une résistance réelle des élèves. La fréquentation des cantines a chuté de 9 à 25%. Les écoliers se plaignent des queues interminables et du coût de la nourriture. Ils préfèrent manger des chips avec leurs copains.

Ces exemples illustrent la difficulté pour lutter contre la malbouffe. L’exemple anglais montre que les circulaires ne suffisent pas à faire reculer le surpoids. S’il faut certainement éduquer les jeunes consommateurs, ce même exemple met en évidence le poids des habitudes alimentaires. En France, l’UFC Que choisir, la Fcpe, la Peep, l’association des diabétiques et celle des directeurs de restauration municipale ont tiré la sonnette d’alarme. Ils demandent une loi pour encadrer la publicité destinée aux enfants. Et invitent les internautes à écrire à leur député en leur proposant de le faire d’un seul clic. "Agissez afin que la publicité arrête de faire avaler n’importe quoi à nos enfants".

Commentaires du Café Pédagogique

Dossier de présentation.

Rapport de l’AFSSA.